面条能点燃这还能吃吗？

本文专家:王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员　　本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后　　从老北京炸酱面到武汉热干面，从内蒙古焖面到山西刀削面，从兰州拉面到重庆小面，面条已经被我们伟大的祖先开发到了极致。　　但最近网上一条关于“面条被点燃”的视频引起了很多人的关注。视频显示一男子将挂面放入水中清洗后出现了胶状，关键是竟然还能点燃，燃烧后产生了一些黑色固体状物质，所以得出结论“面条中加入了胶”，呼吁大家不要吃。　　　（网传视频截图）　　相信很多人天天吃面却根本没注意过，谁没事烧面条玩儿啊……那视频中所说的“面条注胶”是真的吗？先问问无面食不欢的人答不答应。　　面条为何会被点燃？　　面条，从生物化学方向分析主要由碳（C）、氢（H）等元素组成，就跟木柴类似，本身就是“可燃物”。而且很容易就会达到着火点，当满足了物质燃烧的三大条件（可燃物、氧气、燃点温度），就会燃烧。　　面条的表面积相对较小，一般很难充分燃烧，所以留下“炭黑”也是一件很正常的事情。　　　另外，在制作面条时，为了增加面条的筋道感、改善口感，很多家庭或商家会在和面的过程中加入鸡蛋或食盐，从原理来看加入的鸡蛋等同样也可以“被点燃”。　　因此，无论是挂面还是其他面条，可以燃烧很正常，也不能证明其中含有所谓的“胶”。　　其实除了面条，像粉条、腐竹、饼干等食品同样也能被点燃，此类“点燃”谣言真的不能信了。　　为什么面条清洗会变成“胶”？　　面条经过清洗会变成”胶“，其实也很正常。　　面条是由小麦粉制成，而小麦粉又是由面筋蛋白和淀粉构成。其中面筋蛋白（主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白）不溶于水，制作面食的过程中，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白大量吸水膨胀，导致分子间互相粘连，从而将淀粉分子包裹在其中，最终形成了筋道的面团。　　家庭和面时一般会加入碱（碳酸钠）或者盐（氯化钠），这些物质都会增强面条当中的面筋蛋白，从而让面团更筋道。生产过程中，有些厂家也会加入鸡蛋、黄原胶等物质来改善面团的整体性能。　　　面团加工成面条经过晾干之后，这些面筋蛋白的交联结合就会变得更加紧密，其中的淀粉分子只会让它们“捆绑”得更加紧实。　　短时间浸泡或者遇到高温，淀粉分子不会挣脱面筋蛋白的限制跑到水里。但如果浸泡的时间足够长，就会有大量淀粉分子跑到水中，最终剩下的那些面筋蛋白网络就形成了“胶状物质”。　　还有哪些食品也是同一原理？　　像面片、饺子皮、面条等小麦面粉加工食品，在“制作过程”中加水进行清洗时，淀粉和水溶性物质自然会散失，最终剩下的就是面筋。而面筋的特点就是粘性较高且不溶于水，而且面粉等级越高，其面筋含量也就越高。另外，凉皮的原料制作工艺就是通过“洗面筋”制作出来的。　　　其实面条在制作过程中也的确可能会加入“胶”，如“沙蒿胶”等天然植物胶，这是在我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中明确规定允许添加的，只要按照食品添加类别和添加限量范围来添加，属于“安全”行为。　　因此，“面条变胶”说到底就是面筋蛋白作怪，“能点燃”也不稀奇，均属于正常现象，放心吃就是了。